تاثیر کرونا بر رستوران‌داری و رستوران‌گردی در کانادا
در این دو سال، کووید 19 حتی به رستوران رفتن هم رحم نکرده و بسیاری از ما غذای بیرون‌بر آشپزخانه‌ها را هم با کلی نگرانی مصرف می‌کنیم. اما تا حالا خودتان را جای رستوان‌دارها گذاشته‌اید؟
بکتا (Beckta) نام رستورانی مجلل در اتاوا است که در این شرایط هم سرش حسابی شلوغ است؛ البته نه‌آنکه فضای آن پر از سروصدای به‌هم‌خوردن قاشق و چنگال باشد. اتفاقا حداقل در غذاخوری طبقه دوم آن خبری از مشتری نیست؛ حالا این طبقه به خط تولیدی تبدیل شده که در آن، کارکنان غذاهای این رستوران را همراه پیش‌غذا و دسر، بسته‌بندی می‌کنند. درآن‌سو ده‌ها عدد از این بسته‌ها، که محتویات‌شان از خوراک ماهیچه بره تا سالاد میگو و دسر تارت اسپرسو را شامل می‌شود، آماده تحویل به مشتری‌هایی هستند که در خانه انتظار آن‌ها را می‌کشند.
بکتا از مه ۲۰۲۰ دست به عرضه غذای بیرون‌بر زد و آن‌قدر از درآمد آن راضی بود که سرو ناهار را تعطیل کرد و ساعات کاریش را هم کاهش داد. اکنون این رستوران تنها پنج روز از هفته باز است و وضع استخدامی‌هایش از قبل نیز بهتر شده است. استفان بکتا، صاحب رستوران که ظاهرا حسابی از این وضعیت راضی است، می‌گوید که قبلا ناچار بود شب‌ها در رستوران باشد، اما حالا از ۸ صبح تا ۶ شب کار می‌کند و خیلی بیشتر از قبل خانواده‌اش را می‌بیند. دواقع استفان ناچار بود برای جان‌سالم به‌دربردن از آشوب کرونا، خودش را با شرایط سازگار کند و اینجا بود که مثل رستوران‌های دیگر، برای جبران ضررهای ناشی از تعطیلی و محدودیت ظرفیت به سراغ عرضه سرویس بیرون‌بر رفت.
جیکوب مانچینی (Jacob Mancini)، معاون بخش رستوران و آبجوسازی در بانک CWB که به رستوران‌ها وام می‌دهد، می‌گوید که بسیاری از آن‌ها به‌دنبال گنجاندن خدمات بیرون‌بر و تحویل غذا هستند: «ما می‌بینیم که رستوران‌ها در حال تدارک منوی مخصوص بیرون‌بر هستند. غذاهایی را می‌بینیم که طرز پخت‌شان آسان‌تر است و بعضا حاشیه سود زیادی هم دارند. این‌ها تلاش‌هایی برای جذب مشتریانی است که نمی‌توانند به رستوران بروند.»
کارشناسان و رستوران‌داران می‌گویند که با ادامه یافتن همه‌گیری کرونا و اعمال قرنطینه و تعطیلی اصناف، کار رستوران‌ها هم از اساس دستخوش تغییر می‌شود؛ تغییراتی بزرگ مانند کوچک‌تر شدن رستوران‌ها، ایجاد پیشخوان‌های اختصاصی بیرون‌بر و طرح‌های خلاقانه‌ای که به مذاق کسانی که صرف غذا در خانه را ترجیح می‌دهند خوش بیاید.
بازگشت رستوران‌ها، با شمایلی جدید
خوشبختانه در تابستان گذشته فروش رستوران‌ها تقریبا به مقدار پیش از همه‌گیری بازگشت و بعضی فست‌فودها و آشپزخانه‌ها رکورد فروش خودشان را شکستند. اما ازطرفی مشکلات جهانی خرید تجهیزات رستوران و مواداولیه باعث شد تا هزینه‌های کاسبی زیاد شود. تهیه لوازم ایمنی-بهداشتی برای کارکنان هم که خرج‌های خودش را دارد. دراین‌بین رستوران‌ها ناچار به افزایش حقوق و مزایایشان شده‌اند تا بتوانند در بازار کم‌رمق نیروی کار، آشپز و کارگر کاربلد استخدام کنند. علاوه‌براین رستوران‌های کانادا در طی همه‌گیری مجموعا ۱۵ میلیارد دلار قرض بالا آورده‌اند که پس دادنش اصلا آسان نیست.
به رستوران بکتا بازگردیم؛ جایی که با عرضه غذای بیرون‌بر توانست همچنان به دادن مرخصی باحقوق و همین‌طور مزایا به کارکنانش ادامه دهد. صاحب رستوران می‌گوید: «همه کارشان را با افزایش دستمزد، مزایا و فراهم کردن شرایط کاری بهتر، بهبود می‌دهند. این فوق‌العاده است… مدت‌ها بود که در صنف‌مان چنین اتفاقی نیفتاده بود.»
البته همه رستوران‌ها چنین وضعی ندارند و برخی با چنگ‌ودندان و کاهش هزینه‌ها توانسته‌اند به کارشان ادامه دهند و همین باعث شده تا دنبال جذب پیشخدمت و کارگر نباشند.
پیش به‌سوی سرویس بیرون‌بر
با پررنگ شدن خدمات بیرون‌بر و تحویل غذا، رستوران‌ها دیگر آنچنان نیازی به فراهم کردن فضای بزرگ و میزهای فراوان ندارند. درنتیجه بسیاری از رستوران‌دارها به‌دنبال فضاهای کوچک‌تر با اجاره‌بهای ارزان‌تر هستند. این مسئله پیش از همه‌گیری هم وجود داشت، اما حالا سرعتش به‌وضوح بیشتر شده و به‌قول مانچینی شاید اصلا به وضعیت سابق بازنگردد.
بسیاری از رستوران‌هایی که سابقا سرویس تحویل غذا نداشتند، به‌دنبال بازسازی و تغییر چیدمان هستند تا باجه غذای بیرون‌بر بسازند. حتی شنیده‌ها از آن حکایت دارد که برخی نهادها می‌خواهند در خیابان‌ها خطوطی اختصاصی برای پیک‌های رستوران‌ها ایجاد کنند.
یکی از طرح‌های جالب دراین‌زمینه، سرویس باکسد (Box’d) است که رستوران‌های زنجیره‌ای غذای خاورمیانه‌ای پارامونت (Paramount) آن را راه‌اندازی کرده است. مشتریان ازطریق اپ موبایل سفارش غذا می‌دهند و آشپزها پس از آماده‌سازی سفارش، آن را در قفسه‌ای قرار می‌دهند. پس از آن سیستم به مشتری اطلاع می‌دهد و او می‌تواند با باز کردن درب قفسه، غذایش را تحویل بگیرد. در هیچ‌کدام از این مراحل، کلمه‌ای بین مشتری و کارکنان رستوران ردوبدل نمی‌شود. احمد دایفی (Ahmad Daify)، مالک Box’d، آن را اولین رستوران خودکار کانادا می‌داند و برای گسترش این طرح در سطح جهان برنامه دارد.
آشپزخانه ارواح!
در محله اتوبیکوی تورنتو (Etobicoke) با رستورانی عجیب روبه‌رو می‌شویم؛ رستورانی که میزی در آن نیست، پیشخدمت ندارد، ولی پر از پیک‌های غذا است که درحالی‌که به تابلویی پر از تبلت و گوشی موبایل چشم دوخته‌اند، منتظرند تا سفارش مشتری‌ها را بگیرند و به دست‌شان برسانند. کیچن هاب (Kitchen Hub) یک آشپزخانه ارواح (Ghost kitchen) است؛ جایی که فضایش را در اختیار رستوران‌های دیگر قرار می‌دهد و سفارش را مستقیما با پیک برای مشتریان می‌فرستد.
آدام آرملند (Adam Armeland)، مدیرعامل این آشپزخانه، می‌گوید که کارشان بار بزرگی را از دوش رستوران‌ها برمی‌دارد و رستوران‌ها تنها باید از سرآشپزها، غذا و برندشان مایه بگذارند. او قصد دارد که ظرف ۵ سال آینده ۵۰ شعبه در سراسر کانادا افتتاح کند.
طعم جدید سالن‌های غذاخوری
آیا اقبال به رستوران‌های کوچک که خدمات بیرون‌بر در آن‌ها حضور پررنگ‌تری دارد به معنای پایان صرف غذا در بیرون از خانه است؟ تحلیلگرها می‌گویند که اوضاع به این بدی هم نیست؛ چراکه همیشه جایی برای برگزاری جشن‌ها و قرارهای عاشقانه در رستوران‌ها وجود خواهد داشت، اما احتمالا رستوران‌گردی تنها به خوردن غذا محدود نخواهد شد. مانچینی عنوان می‌کند که رستوران‌ها باید روی دیگر حواس انسان کار کنند. او می‌گوید: «آن‌ها باید محیطی جذاب داشته باشند؛ خواه با ارائه یک بازی یا یک سرگرمی جذاب در فضای رستوران.»
به‌طور خلاصه آنچه درمورد رستوران‌ها در حال وقوع است از بسیاری جهات یادآور همان اتفاقاتی است که طی دهه اخیر با پیدایش سرویس‌های استریم و ارزان شدن تلویزیون‌های صفحه‌بزرگ بر سر سالن‌های سینما آمد. سالن‌های سینما ناچار شدند تا با صندلی‌های متحرک، سینمای سه‌بعدی و صدای فراگیر، تجربه بهتری را برای مشتریان فراهم کنند. به‌قول مانچینی: «وقتی در خانه هستید یک میلیون راه برای تهیه غذای خوب وجود دارد. برای آنکه مردم را از خانه بیرون بکشید، باید چیزی عرضه کنید که خودشان نتوانند فراهم کنند.»
منبع: cbc
